Verwerkingstechnologie en principe van plantaardig eiwitvlees

Plantaardig eiwitvlees is gebaseerd op plantaardige eiwitten of plantaardige ingrediënten als grondstof. Door middel van elektrospinning, extrusietechnologie en 3D-printtechnologie wordt het plantaardige weefseleiwit verwerkt tot een vezelstructuur vergelijkbaar met vlees, waardoor de textuur van vlees wordt nagebootst. , Smaak en smaak. 1. Electrospinning Electrospinning is een technologie die continue vezels kan produceren met een diameter van enkele nanometers. Het is om een ​​eiwitoplossing met een hoge -viscositeit (meestal in een alkalische oplossing) door een spindop (met verschillende kleine gaatjes) te leiden. Een proces waarbij de plaat, meestal ongeveer 0,025 mm in diameter, verandert in een zure coagulatievloeistof om georiënteerde vezels te produceren. Deze vezels hebben betere functionele eigenschappen dan onbehandelde eiwitten en kunnen worden gebruikt in een reeks formuleproducten en kunnen ook worden gebruikt met geschikte bindmiddelen om een ​​verscheidenheid aan georganiseerd voedsel te produceren. Het soja-eiwitisolaat wordt opgelost in loog, het soja-eiwit wordt gedenatureerd, de natuurlijke structuur wordt verbroken en vervolgens wordt de gellijm gebruikt voor het hechten en persen, in de zure oplossing geperst om te coaguleren en een vezelige vorm te vormen, en de georganiseerde soja eiwit wordt verkregen na het wassen. Dit proces is echter erg kostbaar en niet geschikt voor alle eiwitten, en behandeling met alkali zal enkele nadelige effecten hebben (zoals lysine en alanine die giftige dipeptiden produceren), dus deze technologie is moeilijk te commercialiseren en wordt geleidelijk aan uitgeperst. Technologie vervangen. 2. Extrusietechnologie Extrusietechnologie is een mechanisch proces dat wordt gebruikt om de continue verwarming van voedselingrediënten te verwerken. Het wordt gemengd, gehydrateerd, geschoren, gehomogeniseerd, gecomprimeerd, ontgast, temperatuur- en drukaccumulatie en gepasteuriseerd in een korte tijd op hoge temperatuur. Een reeks bewerkingen zoals sterilisatie, uitlijning van de materiaalstroom, vorming, expansie en gedeeltelijk drogen van voedselmaterialen. Tijdens het extrusieproces wordt plantaardig eiwit gedenatureerd door hoge temperatuur, hoge druk, hoge afschuiving, enz. kettingen. Agglomeraat, aggregeer en kruis-link om een ​​vezelstructuur te vormen. De productie en bereiding van vleestechnologie met plantaardige eiwitten omvat extrusietechnologie met enkele-schroef, extrusietechnologie met laag-vochtgehalte en extrusietechnologie met hoog-gehalte. De extrusietechnologie met enkele -schroef voor het bereiden van plantaardig eiwitvlees heeft de voordelen van een eenvoudige bediening en lage productkosten, maar is alleen geschikt voor eenvoudig voedsel puffen en als vulmiddel voor vleesproducten; de extrusietechnologie met laag-vochtgehalte voor het bereiden van plantaardig eiwitvlees heeft volwassen technologische voorwaarden en flexibele producten. Het heeft voordelen zoals sterke seks, maar vereist daaropvolgende processen zoals rehydratatie, wat tijdrovend is-; hoog-extrusietechnologie met hoog vochtgehalte heeft de voordelen van een hoge procesintegratie en producttextuur die dichter bij echt vlees ligt, maar de smaak en smaak moeten verder worden aangepast. 3. Voedsel 3D-printen 3D-printtechnologie wordt ook wel additive manufacturing en solid free-form manufacturing genoemd, wat wordt gekenmerkt door het toepassen van laag-per-laagse materiaalafzettingspatronen rechtstreeks van pre{{ 20}}ontworpen bestanden. Momenteel omvat de 3D-printtechnologie die beschikbaar is in de voedingsindustrie meestal 4 soorten: extrusieprinten, selectief sinteren printen, binder jetting en inkjet printen. De principes, voordelen, beperkingen en het toepassingsgebied zijn als volgt: (1) Het principe van selectieve sinterdrukbewerking: laser of hete lucht wordt gebruikt als de sinterbron om de dwarsdoorsnede te scannen om de poederdeeltjes samen te smelten en een vaste laag te vormen ; voordelen van apparatuur: korte vormtijd, geen nabewerking-, hoge benuttingsgraad van grondstoffen en sterke, solide drie-productie Voedsel; nadelen van apparatuur: het oppervlak van het eindproduct is ruw en poreus; beperkt door de grootte van de poederdeeltjes en de sinterbron, genereert het stof en vervuilt het het milieu; het toepassingsgebied: geschikt voor poedermaterialen met relatief lage smeltpunten zoals suiker en vet. (2) Het principe van extrusiedrukbewerking: smelten van vaste of halfvaste -vaste materialen, extruderen uit het mondstuk en stollen en onmiddellijk lassen op de vorige laag; voordelen van apparatuur: eenvoudig, gemakkelijk te bedienen, beperkte grondstoffen en lage systeemonderhoudskosten; Nadelen van apparatuur: lage vormsnelheid en noodzaak voor latere verwerking; toepassingsgebied: geschikt voor snoep, gebak, fruit en groenten, vleesproducten en zuivelproducten. (3) Bindmiddelsproeiprincipe: verdeel de poederlaag gelijkmatig over het productieplatform, spuit vloeibaar bindmiddel om 2 continue poederlagen te combineren; uitrustingsvoordelen: snelle vorming, lage kosten, en kan complexe en fijne drie-dimensionale structuur produceren; nadelen van apparatuur: hoge apparatuurkosten; structurele materialen zijn beperkt tot poedermaterialen; toepassingsgebied: geschikt voor vloeibare bindmiddelen en poedermaterialen, zoals zetmeel en suiker. (4) Het principe van inkjetprinten: werp inktdruppels uit een spuitmond om een ​​twee-dimensionaal beeld te vormen en neer te zetten op het substraat; uitrustingsvoordelen: controleer de accumulatie en distributie van voedselmaterialen, zorg voor een verscheidenheid aan kleuren voor voedsel en voeg visie toe; Nadelen van apparatuur: beperkte materialen, beperkt tot materialen met een lage -viscositeit; toepassingsgebied: alleen oppervlaktevulling of decoratie, zoals gepersonaliseerde taarten.